まずは部位の特性を知りましょう。
おのずと対処法が見えてきます。

肉はどうしてかたくなる？

かたい肉や脂っぽい肉が嫌とのこと。それらは苦手な人が多いので、ここで日本でいちばん多く消費されている食肉である鶏肉を例に、どんな風にお肉を選んだらいいかいっしょに考えていきましょう。

鶏肉にはモモ肉、ムネ肉、手羽などの部位がありますが、モモ肉は脂肪分が多く、ムネ肉は少なめ。

よく動かす部位は筋＝結合組織コラーゲンが豊富です。コラーゲンはじっくり加熱しないとやわらかくならないので、例えば手羽は比較的かたく、長い時間加熱する料理に向いています。

モモ肉を料理するときは皮目からじっくり焼くなどして、脂を抜きながら加熱するといいでしょう。

おすすめは衣付け＆塩こうじ

以上を考えると、選ぶべき鶏肉の部位は脂肪が少なく、さっぱりしたムネ肉ということになります。

ただ、ムネ肉は加熱しすぎるとぱさついて、やはりかたくなりがち。ムネ肉は筋繊維を包む膜が薄く、加熱しすぎると水分が失われ、パサパサになりやすい、という特徴があるからです。

そのため、加熱しすぎを避けるためには卵などの衣を使って調理するのが一般的です。衣で包んで加熱すれば表面が高温にさらされないので、ソフトに火が通りますし、衣の一部が肉から溶出する水分を吸うのでしっとり仕上がります。

肉がかたくなるのを防ぐには、たんぱく質酵素の働きを利用するのも一手。たんぱく質分解酵素を含んだ食品に肉を漬けることで、酵素の働きによってやわらかく食べられます。

たんぱく質分解酵素を含んだ食品には生姜、舞茸、キウイフルーツ、パイナップルなどがありますが、おすすめは塩こうじ。舞茸ほど匂いが強くなく、フルーツほど甘くないので、料理に使いやすいからです。

つまり、今回の場合では薄く切った鶏ムネ肉を塩こうじでマリネし、天ぷら衣で揚げた鶏天などがおすすめという結論になります。