料理って化学です。
加熱の意味にヒントがあります。

加熱するほどおいしくなる料理も

料理を作ってくれるパートナーに感謝しつつ、火の通し過ぎがちょっとだけ気になるというお悩み。確かに火を通し過ぎると料理の味わいは損なわれます。

肉のたんぱく質は60℃を超えると急激に縮み始め、肉汁を追い出してしまいます。野菜は細胞壁が壊れ、水っぽくなり、食感も失われてしまいます。

いっぽうで、火の通しすぎが問題にならない料理もあります。例えば豚バラ肉や牛スネ肉は長時間加熱することでコラーゲンが溶け、やわらかくジューシーに。

イタリア料理では、野菜をクタクタになるまで煮たり炒めたりしますが、そこに魅力があります。ポトフやみそ汁にシャキシャキした野菜が入っていたら違和感がありますよね。

そういった食材や料理を選択するという手もあります。しっかり加熱しておいしい料理をリクエストしてみてもいいかもしれません。

きちんと学ぶことで、不安を解消

個人的に気になるのは「火が通っていないと衛生的に不安」という部分です。

料理をする人は食品安全について学ぶ必要がありますが、よく知られているように細菌を「付けない」「増やさない」「やっつける」が、食中毒予防の三原則。加熱では壊れない細菌の毒素もありますから、「加熱して菌を殺せば大丈夫」とだけ考えることは禁物なのです。

もちろん、必要以上に恐れる必要はありません。大切なのは事実としっかり向き合って「適切に怖がる」ということです。

加熱が足りないのはNGですが、必要以上に加熱をすることはありません。ほとんどの肉や魚は「中心温度75℃で1分間以上」を守ることで安全を担保できます。

温度は目には見えないので、客観的に判断するために中心温度計を購入してみても。肉や魚の多くは75℃程度の加熱でおいしく食べられるので、温度計を使うと加熱し過ぎも防げます。食品安全を学ぶと料理もおいしくなるのです。