おでんに欠かせない練り物の「すり身」。一般的に使用されているすり身には、弾力性を補強し、保存・保水効果を高めるために、リン酸塩（※）が添加されることがほとんどです。佃權のおでん種のスケソウダラやイトヨリダイのすり身には、パルシステム向けにはリン酸塩を添加していないものを使用しています。
このすり身にじゃがいもでんぷんを加えたら、あとは砂糖、みりん、魚介エキスなどで味付けするだけ。化学調味料を使わずに、魚本来のうまみや味わいを大事にしています。
リン酸塩を加えないすり身は、温度や処理時間などででき上がりが左右されやすく、製造には経験とカンが必要。佃權では熟練の職人が、すり身の状態を見ながら、練りの温度、時間、水加減など生地の状態に応じて微調整しています。成形も巻き物などは手作業です。
「うちのおでん種は、煮込んでもあまりふわ〜っとふくらまないとよく言われます。練り物らしい歯ごたえがあり、すり身のおいしさの違いがしっかりとわかりますよ」（佃權・木下俊明さん）。
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※リン酸塩とは？
「リン酸」に「塩（カリウム、ナトリウムなど）」が結合したもの。品質改良剤として、多くの食品に使われている、国で認められている食品添加物。練り物や魚肉ソーセージのすり身、ハムなどに多く使用されています。油脂分と水分を乳化させる働きが強く、練り製品に弾力を与えたり、ハムなどの結着性を高めたりするために食品加工の現場でとても重宝されています。
リン酸塩は、製品に直接使用される場合は表示されますが、原材料に使用した食品を含むものについては、表示の必要はありません。市販の蒲鉾などの練り物は原料のすり身に使用されているために、表示対象外となっています。 |
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