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豚肉の基礎知識
[品種]どんな種類がいるの?
ランドレース種(L:品種の略号、以下同じ)
デンマーク原産。雌系(母豚)として利用される大型品種で、大ヨークシャー種と交配しLW種を生産する母豚として利用されている。皮膚、被毛は白色で、耳が垂れて、体長が長く、産子数にすぐれている。背脂肪は中庸で泌乳能力にすぐれている。
大ヨークシャー種(W)
イギリス原産。ランドレースと共に雌系として利用される大型品種で、ランドレースの雌と交配し、LW種を生産する雄豚として利用されている。皮膚、被毛は白色で、耳が立ち、肢蹄が丈夫で、産子が多く、泌乳能力にすぐれている。
デュロック種(D)
アメリカ原産。雄系で(雄豚)として利用される品種で、体色は褐色で、発育が早く、背脂肪が薄く、ロースが大きく、産肉性にすぐれている。また、肉質も良好で、ロース芯の筋肉内脂肪割合が他品種と比較して高くなっている。近年は人工受精用の精液を供給する雄としても広く利用されている。
バークシャー種(B)
イギリス原産。ミートタイプの中型品種で鼻先、四肢の下部と尾の先の6カ所が白く、「六白」といわれている。そのほかの部位は黒色で一般的には黒豚と称される。一部で雄豚として雑種生産利用がされる以外は、主に純粋交配で肉豚が生産されている、産子数がやや少なく、背脂肪は厚めで、肉のきめが細かく肉質がとくにすぐれている。
交雑種の利用
豚の遺伝率は能力形質により違いが見られる。繁殖形質である総産子数、生産頭数は遺伝率が低く、産肉形質である背脂肪の厚さ、ロース断面積は高いことが知られている。
2つの品種を交雑することにより、両親の能力の平均値よりも子どもの能力が高い能力を示すことを雑種強勢といい、低い遺伝形質である繁殖成績で大きな改善ができる。
生協の豚のほとんどは、雑種交雑法「(L(♀)×W(♂))×D(♂)」で、2品種を交雑したF1(雑種第一代)♀にさらに別の品種の♂を交雑する方法をとっている。この手法により、母豚が雑種であるメリットと、その子豚が雑種であることによるメリットを100%生かすことができる。

※♂は雄のことを、♀は雌のことを表します。
[部位]どこを食べてるの?
ブロイラー
1:カタロース
肩の部分のロース肉。筋肉間に脂肪があるのでこくがある。ブロック、切り身、スライス、ひき肉とあらゆる製品に対応できる。上肉とされるが、ロースほど高くはなく、焼豚や焼肉、ソテーなどにあう。ネックに近い部分はかたいので、ひき肉や煮込み用の角切り肉にされる。
2:ロース
カタロースに続く背中の中央部分。きめが細かく適度に脂肪のある、一つのやわらかな筋肉でできている上肉。味はくせがなく、風味があって利用範囲は広い。ステーキ、トンカツ、ポークソテー、ローストポークなどに使われる。肉色が薄く、淡灰紅色でつやのあるものが最上である。
3:ヒレ
豚肉のなかでもっともきめが細かく、やわらかく、テンダーロインともよばれる。全体量の2%しかなくもっとも高価。脂肪がほとんどなく芳香やこくには欠け、あっさりしているので、煮込み料理には向かない。ステーキ、一口カツやソテーなどに向いている。
 
4:バラ
赤身と脂肪が層になっていて、三枚肉ともよばれる。層が同じくらいの厚さで交互に層をつくっているものほど良質。きめはやや粗いがかたくない。風味とこくに優れ、ベーコン、ひき肉料理、煮込み料理、スープなどに。骨つきばらを使った料理ではスペアリブなどが有名である。
6:モモ
モモはうちモモとしんたまに分けられる。うちモモは脂肪が少なく、きめが細かい赤身肉。しんたまはやや肉色が濃いめだが、肉質はうちモモとほとんど変わらない。いずれもかたまり肉は煮豚、焼豚、酢豚などに、薄切り肉は炒め物やしゃぶしゃぶなど、さまざまな料理に使える。
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