手羽類は「手羽もと」「手羽さき」「手羽なか」に分けられる。「手羽もと」は上腕部分、「手羽さき」は上腕から手羽もとを除去した残りの部分、「手羽なか」は手羽さきから手指を除いた部分をいい、チューリップとしても売られている。手羽もとより手羽さきのほうが濃厚な味がする。肉は白くやわらかい。脂肪やゼラチン質に富み、味にこくがある。煮物や揚げ物にあう。
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胸の部分肉。骨つきもあるが、骨を取り除いた胸の正肉だけのものが一般的である。肉質はやわらかく、脂肪が少ないので味は淡白。油の風味とよくあうので揚げ物などがおいしい。
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脚からももの付け根の部分。骨なしが一般的。骨つきもも肉はレッグといい、下半分はドラムスティックという。肉質はむね肉よりかたく筋がある。脂肪が多く、味にこくがある。焼き物、煮物に向く。
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むね肉で手羽の内側にあり、形がササの葉に似ている。牛・豚肉のヒレに相当する部分で肉質はやわらかく、白身の肉で最高の品質。脂肪が少なくて淡白。さっとゆでたり、新鮮なものは刺身でもよい。
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脂肪が多くやわらかい。味は濃厚で、胴体のものより首皮のほうが味がある。皮の裏の脂肪をとって湯通ししてから、炒め物、煮物、和え物などに利用する。鶏肉のほかの部分に比べて価格は安い。
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肝臓はきめが細かく、くせがないので食べやすい。心臓部分は、心筋で構成されているので独特の歯ざわりがある。周りの脂肪をとり、血抜きをして使う。焼鳥、もつ焼きが一般的だが、煮物、揚げ物、炒め物にもおいしい。
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胃袋の筋肉の部分でニワトリ独特の内臓。「筋胃」「スナブクロ」「サノウ」ともいう。脂肪がほとんどなく、こりこりとかたい。臭みが気にならないので生食もできるが、もつ焼きが一般的。から揚げ、炒め物にも。筋周辺が青っぽいのが新鮮。
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