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産直肉 パルシステムの商品
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パルシステムの産直肉
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鶏肉の基礎知識
[品種]どんな種類がいるの?
ブロイラー
アメリカで改良、開発された肉用若鶏専用鶏。白色コーニッシュ種、プリマスロック種などをもとに改良された。本来はブロイル(焼く)用の若鶏という意味だが、短期間に成長し、飼料の効率がよい大量生産されるニワトリをさす。おもに3カ月未満の若鶏で出荷される。
地鶏
・地鶏とは、在来鶏由来血液50%以上(片親が地鶏、または両親が地鶏の一代雑種同士等)の鶏で飼育期間80日以上、1平方メートル当たり10羽以下(1坪当たり33羽以下)の平飼い(28日齢以降)等の飼育基準を満たしているものとされている。
・鶏肉を販売するときの表示の際には、通常の表示に加えて「地鶏」の表示、父母鶏の組み合わせ、飼育期間、飼育方法、生産者の氏名などの表示が必要。
※在来鶏とは、明治時代までに国内で成立、または導入され定着した鶏の品種。有名なものでは、コーチン、土佐地鶏、比内鶏など。
※日本農林規格(特定JAS)による。

●パルシステムの「コア・フード地鶏しゃも」
・組合せ: 父=軍鶏831系、母=レッドブロー
・飼育期間: 80日以上
・坪当たり羽数: 33羽以下
・抗生物質等を添加しない指定配合飼料を使用(飼料は非遺伝子組換え)
[部位]どこを食べてるの?
ブロイラー
1:手羽類
手羽類は「手羽元」「手羽先」「手羽中」に分けられる。「手羽元」は上腕部分、「手羽先」は上腕から手羽元を除去した残りの部分、「手羽中」は手羽先から手指を除いた部分をいい、チューリップとしても売られている。手羽元より手羽先のほうが濃厚な味がする。肉は白くやわらかい。脂肪やゼラチン質に富み、味にこくがある。煮物や揚げ物にあう。
2:ムネ肉
胸の部分肉。骨つきもあるが、骨を取り除いた胸の正肉だけのものが一般的である。肉質はやわらかく、脂肪が少ないので味は淡白。油の風味とよくあうので揚げ物などがおいしい。
3:モモ肉
脚からモモの付け根の部分。骨なしが一般的。骨つきモモ肉はレッグといい、下半分はドラムスティックという。肉質はムネ肉よりかたく筋がある。脂肪が多く、味にこくがある。焼き物、煮物に向く。
4:ササミ
ムネ肉や手羽の内側にあり、形がササの葉に似ている。牛・豚肉のヒレに相当する部分で肉質はやわらかく、白身の肉で最高の品質。脂肪が少なくて淡白。さっとゆでたり、巻き物などに。
 
5:皮
脂肪が多くやわらかい。味は濃厚で、胴体のものより首皮のほうが味がある。皮の裏の脂肪をとって湯通ししてから、炒め物、煮物、和え物などに利用する。鶏肉のほかの部分に比べて価格は安い。
6:きも(肝臓)
肝臓はきめが細かく、くせがないので食べやすい。心臓部分は、心筋で構成されているので独特の歯ざわりがある。周りの脂肪をとり、血抜きをして使う。焼鳥、もつ焼きが一般的だが、煮物、揚げ物、炒め物にもおいしい。
7:砂肝
胃袋の筋肉の部分でニワトリ独特の内臓。「筋胃」「スナブクロ」「サノウ」ともいう。脂肪がほとんどなく、こりこりとかたい。もつ焼きのほか、から揚げ、炒め物にも。筋周辺が青っぽいのが新鮮。
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