パルシステム | パルシステムの商品 > 産直肉

日本で古来より飼養されていた在来種をもとに、明治時代にブラウンスイス種、ショートホーン種、デボン種、シンメンタール種などの複数の外国品種が掛け合わされて品種が固定された。毛色は褐色がかった黒色で、肉質は脂肪交雑（霜降り）が入りやすいという特徴がある。

東北北部原産で、この地方で古くから南部牛と呼ばれ、鉄鉱山での作業や太平洋からの塩の運搬に使役されていた牛をもとに、明治時代以降にショートホーン種、デイリー・ショートホーン種などの複数の外国品種が掛け合わされて品種が固定された。放牧適正があり子育てがうまいことから、稲作や畑作の農家が夏山冬里方式（農作業の繁忙期である春夏時期には山に放牧しておく方法）により、副業として生産するスタイルが定着した。毛色は褐色で、赤身主体の肉質。

正式にはアバディーン・アンガス種と言い、スコットランドで品種固定された。牧草などの粗飼料でも大きく育つため、放牧を主体とした生産に適している。毛色は黒色で、角がない。赤身主体の優れた肉質が特徴。最も一般的な肉用種として世界中で広く飼養されているが、日本での飼養頭数は限定的。

正式にはホルスタイン・フリーシアン種と言い、オランダで品種固定された。ヨーロッパ地方では乳肉兼用種としての特徴を示しているが、アメリカ・カナダでは乳用種としての改良が進んでいる。乳量が多いという特徴から、日本で飼養されている乳用種の大部分を占めている。毛色は黒と白の斑紋で、まれに赤白斑も現れる。

頸［くび］の部分。よく動く部位なので肉のきめが粗く、かたいのが特徴。赤身の部分が多く、スープの材料やひき肉に最適。うま味エキスが多いので、じっくり煮込んでうま味を引き出す料理に向く。

腕を中心とした部分。運動量の多い部分なので肉はややかたく、脂肪が少ない。エキスやゼラチン質に富み、スープをとるのに最適に部位。煮込み料理や薄切りにしてすき焼きやしゃぶしゃぶにもよい。

ロースとは背中の筋肉部分を示す名称で、頭に近い部分をかたロースという。和牛では霜降り肉になりやすい。ややきめが粗く、かたい。筋があるので薄切りにしてすき焼き、しゃぶしゃぶなどにする。

かたロースから続く背最長筋のロース部分で、いちばん厚みのあるところ。霜降りになりやすく、きめの細かい優れた肉質。筋が少ないので、ブロックのまま焼くローストビーフやステーキなどに最適。

牛肉を代表する部位でヒレ、リブロースと並ぶ最高級部位の一つ。霜降りになりやすく、ヒレに次いでやわらかい。風味にも優れている。肉そのもののおいしさを味わうステーキなどに最適。

別名テンダーロイン。サーロインの内側の細長い部分で、ウシ1頭分の重量の3％ほどしかとれない最高級部位。きめが細かく、非常にやわらかい。脂肪が少なくあっさりした味。焼き物や揚げ物に。

腹側にあるばらは、赤身と脂肪が交互に層をなし、三枚肉ともよばれる。リブロースとサーロインに接続する部分をともばらといい、かたいが、味は濃厚。焼肉でいうカルビはおおむねこの部分をさす。

かたの内側の肉で肋骨［ろっこつ］の外側の部分。呼吸などでつねに動いている部分なので、繊維質でかたい。ともばらと同様に脂身を生かした料理に最適。ひき肉にしてハンバーグなどにも使う。

ももはうちももとしんたまに分けられる。ももの内側にあるうちももは、大きなかたまりで、外側は脂肪、内側はややきめの粗い赤身肉で、肉質はやわらかい。焼き肉から煮込み料理まで利用範囲は広い。

うちももより下位にある球状のかたまり。周囲のややかたい部分を除くと、きめの細かいやわらかい肉が出てくる。牛肉のなかではもっとも脂肪が少ない。煮込み料理や厚切りにしてステーキにもよい。

もものさらに外側の部分。肉はきめが粗く、ややかたい。脂肪が少なく、味がある。ゼラチン質が豊富なので煮込み料理にいい味を出す。薄切りにすれば応用範囲は広い。コンビーフの材料とされる。

サーロインに続く腰の部分。ももの部分ではもっともやわらかい赤身肉として貴重。利用範囲は広い。ランプステーキで知られる品質のよいものは、ロースよりも高い評価を得ることもある。

足のふくらはぎの部分。筋が多く、かたいが、この筋には、コラーゲンやエラスチンなどのたんぱく質が含まれていて、加熱するとゼラチンとなりやわらかく食べやすくなる。煮込み料理やスープに向く。

	ホーム > パルシステムの商品 > 産直肉 > 牛肉の基礎知識