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牛肉の基礎知識
[品種]どんな種類がいるの?
牛の種類は、大きくは「肉専用種」と「乳用種」に分けられます。
「肉専用種」は牛肉生産、「乳用種」は牛乳生産をおこなうことを主な目的として、品種改良が進められてきました。

日本で飼養されている主な品種
 肉専用種
 黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種、アンガス種、ヘレフォード種

 乳用種
 ホルスタイン種、ジャージー種
 乳用種の雄牛は、肉用に肥育されることが一般的です。
 乳用種で牛乳生産を終えた牛は、挽肉や加工品の原料に使用されることが一般的です。
品種の特徴
黒毛和種
日本で古来より飼養されていた在来種をもとに、明治時代にブラウンスイス種、ショートホーン種、デボン種、シンメンタール種などの複数の外国品種が掛け合わされて品種が固定された。毛色は褐色がかった黒色で、肉質は脂肪交雑(霜降り)が入りやすいという特徴がある。
日本短角種
東北北部原産で、この地方で古くから南部牛と呼ばれ、鉄鉱山での作業や太平洋からの塩の運搬に使役されていた牛をもとに、明治時代以降にショートホーン種、デイリー・ショートホーン種などの複数の外国品種が掛け合わされて品種が固定された。放牧適正があり子育てがうまいことから、稲作や畑作の農家が夏山冬里方式(農作業の繁忙期である春夏時期には山に放牧しておく方法)により、副業として生産するスタイルが定着した。毛色は褐色で、赤身主体の肉質。
アンガス種
正式にはアバディーン・アンガス種と言い、スコットランドで品種固定された。牧草などの粗飼料でも大きく育つため、放牧を主体とした生産に適している。毛色は黒色で、角がない。赤身主体の優れた肉質が特徴。最も一般的な肉用種として世界中で広く飼養されているが、日本での飼養頭数は限定的。
ホルスタイン種
正式にはホルスタイン・フリーシアン種と言い、オランダで品種固定された。ヨーロッパ地方では乳肉兼用種としての特徴を示しているが、アメリカ・カナダでは乳用種としての改良が進んでいる。乳量が多いという特徴から、日本で飼養されている乳用種の大部分を占めている。毛色は黒と白の斑紋で、まれに赤白斑も現れる。
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[飼育]どんなエサを食べているの?
肉用牛の飼料は、栄養価によって主に『濃厚飼料』と『粗飼料』に分類できます。
生産者はそれぞれの飼料の特徴を生かし、ほ乳期・育成期・肥育前期・肥育後期といった牛の成長段階に合わせて、各飼料を使い分けながら与えています。
パルシステムの産直産地で使われる飼料は、生産者の飼育方法や地域の特性を生かしたものであることが前提。
 各生産者の飼料の内容は提出することが義務づけられ、パルシステムが認証したものが使われています。

濃厚飼料ってなに?
繊維が少なく、栄養価の高い飼料のこと。
配合飼料に含まれるほとんどの飼料原料が濃厚飼料に分類されます。
配合飼料とは、牛の栄養要求量を満たし、飼養目的に合うように2種類以上の飼料原料を混合した飼料のこと。エネルギー源として利用される『穀類』、繊維源・たんぱく源として利用される『そうこう類』などが含まれます。
穀類
とうもろこし、ライ麦、大豆や、ルーピン(マメ科の牧草)、マイロ(ヒエやアワなどに類する雑穀)など。
そうこう類
ふすま(小麦の外皮部分)、コーングルテンフィード(とうもろこしを粉砕し、外皮の繊維質を乾燥させたもの)、スクリーニングペレット(一般に小麦の精選時に発生する不実穀類などを粉砕して円筒状にしたもの)など。

菜種、大豆などの油かす、大豆たんぱくなど。


脱脂粉乳など。



飼料の栄養成分や、有効成分の補給になどを目的に添加される。ビタミン、ミネラルなど。
粗飼料ってなに?
牧草などを中心とした飼料のこと。
サイレージや乾草などが含まれ、エネルギー量は低く、繊維が多く含まれます。
牛の反すう胃の機能を正常に保つ役割も果たします。
サイレージ
牧草やとうもろこしなどの生草類を、一定期間貯蔵し、乳酸菌などで発酵させたもの。 冬期の貯蔵飼料などとしても用いられます。
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[飼育]ワクチンでどんな病気を予防しているの?
ワクチンとは、病気の原因となるウイルスや細菌、あるいはその毒素などの力を弱めたものです。
ワクチンを体内に投与することによって抗体(免疫)ができ、この抗体が病原体に対する抵抗力となります。

3種混合ワクチン
一般に、牛伝染性鼻気管炎、牛ウイルス性下痢・粘膜病、牛パラインフルエンザのワクチンを混合したものです。

5種混合ワクチン
一般に、牛伝染性鼻気管炎、牛ウイルス性下痢・粘膜病、牛パラインフルエンザ、牛RSウイルス病、牛アデノウイルス病のワクチンを混合したものです。

予防する病気
牛伝染性鼻気管炎
呼吸器系の伝染病ひとつ。仔牛が感染すると症状は重く、致死率も高くなる。
牛パラインフルエンザ
呼吸器系の異常、一過性の発熱や流産などが症状として引き起こされるウイルス病。
牛アデノウイルス病
発熱を伴い、呼吸器系、消化器系の異常が見られる。仔牛では発病率が高く、症状も重い。
気腫疽(きしゅそ)
伝染病で、土壌病のひとつ。ほとんどの症例は発症後1〜2日で死亡。
 
牛ウイルス性下痢・粘膜病
感染牛からの直接・間接接触、または空気伝播により感染。呼吸器・消化器系などに異常が見られる。
牛RSウイルス病
呼吸器系の異常と、急性呼吸器症状、発熱が見られる伝染病。
炭疽(たんそ)
細菌が血中に流入し、高熱、脾腫などがみられる伝染病。感染率は低いが、死亡率が高い。
サルモネラ症
急性、慢性の腸炎を引き起こす伝染病。生後1カ月の仔牛で感受性が高い。
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[部位]どこを食べてるの?
牛肉
1:ネック
頸[くび]の部分。よく動く部位なので肉のきめが粗く、かたいのが特徴。赤身の部分が多く、スープの材料やひき肉に最適。うま味エキスが多いので、じっくり煮込んでうま味を引き出す料理に向く。
2:カタ
腕を中心とした部分。運動量の多い部分なので肉はややかたく、脂肪が少ない。エキスやゼラチン質に富み、スープをとるのに最適に部位。煮込み料理や薄切りにしてすき焼きやしゃぶしゃぶにもよい。
3:カタロース
ロースとは背中の筋肉部分を示す名称で、頭に近い部分をカタロースという。和牛では霜降り肉になりやすい。ややきめが粗く、かたい。筋があるので薄切りにしてすき焼き、しゃぶしゃぶなどにする。
4:リブロース
カタロースから続く背最長筋のロース部分で、いちばん厚みのあるところ。霜降りになりやすく、きめの細かい優れた肉質。筋が少ないので、ブロックのまま焼くローストビーフやステーキなどに最適。
5:サーロイン
牛肉を代表する部位でヒレ、リブロースと並ぶ最高級部位の一つ。霜降りになりやすく、ヒレに次いでやわらかい。風味にも優れている。肉そのもののおいしさを味わうステーキなどに最適。
6:ヒレ
別名テンダーロイン。サーロインの内側の細長い部分で、ウシ1頭分の重量の3%ほどしかとれない最高級部位。きめが細かく、非常にやわらかい。脂肪が少なくあっさりした味。焼き物や揚げ物に。
7:ともバラ
腹側にあるバラは、赤身と脂肪が交互に層をなし、三枚肉ともよばれる。リブロースとサーロインに接続する部分をともバラといい、かたいが、味は濃厚。焼肉でいうカルビはおおむねこの部分をさす。
 
8:カタバラ
かたの内側の肉で肋骨[ろっこつ]の外側の部分。呼吸などでつねに動いている部分なので、繊維質でかたい。ともばらと同様に脂身を生かした料理に最適。ひき肉にしてハンバーグなどにも使う。
9:うちモモ
モモはうちモモとしんたまに分けられる。モモの内側にあるうちモモは、大きなかたまりで、外側は脂肪、内側はややきめの粗い赤身肉で、肉質はやわらかい。焼き肉から煮込み料理まで利用範囲は広い。
10:しんたま
うちももより下位にある球状のかたまり。周囲のややかたい部分を除くと、きめの細かいやわらかい肉が出てくる。牛肉のなかではもっとも脂肪が少ない。煮込み料理や厚切りにしてステーキにもよい。
11:そとモモ
モモのさらに外側の部分。肉はきめが粗く、ややかたい。脂肪が少なく、味がある。ゼラチン質が豊富なので煮込み料理にいい味を出す。薄切りにすれば応用範囲は広い。コンビーフの材料とされる。
12:らんぷ
サーロインに続く腰の部分。モモの部分ではもっともやわらかい赤身肉として貴重。利用範囲は広い。ランプステーキで知られる品質のよいものは、ロースよりも高い評価を得ることもある。
13:すね
足のふくらはぎの部分。筋が多く、かたいが、この筋には、コラーゲンやエラスチンなどのたんぱく質が含まれていて、加熱するとゼラチンとなりやわらかく食べやすくなる。煮込み料理やスープに向く。
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