毎年秋の訪れとともに、北海道をはじめ北の海には、産卵のために生まれ故郷の川をめざす「秋鮭」（シロサケ）の群れが現れます。パルシステムの『鮭ほぐし』は、道東沖もしくは河口付近で漁獲した秋鮭を使用。なかでも身質のよいものだけを加工しています。

味付けは昔ながらの「山漬け」で行いました。鮭に塩をまぶし、その上に鮭を重ねて塩をまぶす――これを繰り返し、そのまま3〜4日間熟成。塩の効果と鮭自体の重さで水分を抜き、うまみをしっかり引き出しました。「山漬け」に使う塩以外、ほかには何も加えていません。

熟成後は蒸し煮してから身をほぐしますが、その作業を人の手で行い、ざっくりと粗めに仕上げました。機械でミンチしたものとは違い、お箸でほぐしたような自然な食感です。ごはんの友や、おにぎりやお茶漬けの具にはもちろんのこと、塩だけのあっさりとした味付けなので、あえものやサラダなどの料理でも楽しめます。