水に塩を溶かしておく。

水180ccに塩10gを入れ、よく混ぜておくのがポイント。

小麦粉に塩水を少しずつ入れ、こねる。

塩水は、3回くらいに分けて入れる。最初は、粉をもみほぐしても粉っぽい状態。3回めの塩水を入れると、だんだんまとまってくる。水分が足りない場合は、水を大さじ1ほど加える。

耳たぶぐらいになったら、ひとかたまりにしてポリ袋に入れ、1時間ほどねかせる！

生地がまとまってきたら、力を入れ、手のひらでつぶすようにかためにこねる。鏡もちのようにまとめて二重にしたポリ袋に入れ、生地を少し休ませる。ポリ袋の口はしばらない。

●材料（4人分）
花かつお …25g
水 …5カップ
しょうゆ …大さじ5
みりん …大さじ2

沸騰した湯に『花かつお』25gを一度に入れる。

そのまま火を消し、『花かつお』が沈むのを待つ。

網杓子で『花かつお』をすくう、またはざるでこして「だし」のでき上がり。

を沸騰させたなかにしょうゆとみりんを加え、ひと煮立ちさせる。

生地を足で約10分間踏む。

ポリ袋はしばらずに、床に置き、足で踏むと、コシがでる。コツは、均等に両面踏み、薄く生地を伸ばすこと。

打ち粉をしながら、麺棒で伸ばす。

テーブルに模造紙などの紙をひき、その上と麺棒に打ち粉をする。麺棒を下に押し付けるようにしながら、前に伸ばす。半分に折り、これを3〜4回繰り返す。

厚さ約3mmまで伸ばせば完了。

麺の厚さは、2〜3mmまで伸ばすのがベスト。麺棒に巻き付け、麺棒を前後左右に転がすと、さらに薄くなる。できるだけ均等の薄さにする。

打ち粉をたっぷりとして、麺生地をたたむ。

台と麺に打ち粉をして、折りたたんでいく。

包丁で麺を3〜5mm幅に切る。

ばらつきなくゆで上げるためにも、麺の太さはできるだけ一定、3〜5mm幅に切る。細く切れないときは、切ったうどんを手でよって、細長くしてもよい。

たっぷりの湯で10〜15分間ゆでる。

鍋にたっぷりの湯をわかし、手でほぐしながら麺を鍋に入れ、10〜15分ゆでる。ゆで上がりが心配な場合は、麺を１本取り出し、水にとって冷やし、かんでみる。

ざるにあけ、流水で洗う。

麺を鍋からざるにあけ、流水でぬめりを洗い流す。