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つくろう！食べよう！本物の味。“手作りうどんに挑戦！素材を五感で知り、楽しむ。週末はわが家で手作りうどんに挑戦！”

小麦粉と塩、水だけでうどんができて、そのうえ、とてもおいしい！こねて、延ばして、切っての作業に子どもたちも大喜び。少しの手間と時間で、素朴な味わいのおいしいうどんができるなんて、感動しますよ！

手作りうどんに挑戦した組合員のみなさんから、たくさんの体験談や挑戦レポートがメールやブログで寄せられました。手をかけるごとに変化する粉は、五感を刺激する格好の材料！みなさんの体験談を読んだら、あなたもきっと手作りうどんに挑戦してみたくなるはずです！

小麦粉に含まれるたんぱく質の約90％を占める「グルテニン」と「グリアジン」。水でこねると、このふたつは互いにくっつき合って、「グルテン」というまるでガムのような粘着性の物質になります。網目状の組織となり、でんぷん粒子をつなぎ合わせる役割を果たします。

小麦粉の種類には、グルテンが多い順に強力、中力、薄力がありますが、うどんに向くのは、「グルテン」の量がほどよい中力粉。ちなみに、国産小麦のほとんどは中力粉です。

「どんな香りも化学的に合成できると言われていますが、どうしても人工的に合成できないのが「かつお節」の香りです」とにんべん・研究開発部の荻野目望さん。かつお節の香気成分は、今わかっているだけでも320種類以上ありますが、あのかぐわしさは決して再現できません。

生のかつおを煮て、いぶして、かびをつけて、干してという工程を経るなかで、あの独特の香りが醸し出されます。なんと、4～6ヶ月かけて、重さ5kgの生のかつおからできるかつお節は、雄節・雌節計4本でわずか800～900ｇになります。

人間は長い飢餓の歴史から、高カロリーの脂肪などを摂取したときに快感物質が出ます。この脂肪への執着力に匹敵するのが「だしのうまみ」と、ごはんなど「エネルギー」の組み合わせ。ただし、脂肪とだしでは、脂肪への執着のほうがやや優勢なので、そうなる前に、できるだけ幼いうちに「だしっておいしい！」という記憶を脳にきざむことが大切。さらに「だしの香り」には、だしとごはんの執着効果をさらに強くしてくれる効果があります。

京都大学大学院　農学研究家教授　伏木亨（ふしき　とおる）

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