大豆の2倍の量の新しい水で3〜5時間煮る。アクをとり、水を足しながら煮る。
※圧力鍋で煮る場合は、圧を抜くところに大豆の皮などが詰まると危険なので、要注意。

指先で軽くつぶれるくらいまでやわらかく煮ておくと、つぶしやすい。大豆の皮が入っていてもOK！

やわらかく煮えたら、熱いうちに煮汁をきる。このとき、煮汁を全部捨てずに、種水用として300ccぐらいとっておく。

乾燥こうじを使用する場合は、ここで用意。
乾燥こうじ800gをボウルに入れ、30℃以下のぬるま湯200ccを加えてかき混ぜ、30分ほどおいて戻す。手順6のところで使用。

熱いうちにペースト状につぶす。熱湯消毒したボウルに手順2の大豆を入れ、マッシャーなどでつぶす。

フードプロセッサーを使用すると、時間が短縮でき、均一につぶすことができる。時間はかかるが、ポリ袋に入れて、麺棒などでつぶす方法も。

種みそを2等分しておく。

酵母菌が生きている熟成みそを「種みそ」として加えることで、発酵を促します。「種みそ」は、市販のみその場合、原材料に、「アルコール」や「酒精」がないものをご使用ください。手作りみそは使えます。

消毒のため、みそかめの内側をアルコールでふいておく。その前に、熱湯消毒をしておくと、さらによい。次に、種みそ1/2をかめの底に薄く敷き詰める。

鍋（またはボウル）に、米こうじ（乾燥こうじは手順2で戻したもの）と塩約490gを入れ、両手で下からすくい上げながら、よく混ぜる。

手順6の鍋に手順3でつぶした大豆、残りの種みそを入れて、小指がスッと入るくらいのやわらかさになるまで、よく混ぜ合わせる。もし、かたい場合は、手順2でとっておいた種水を大さじ3〜6ぐらい入れる（乾燥こうじを使う場合はやわらかめに）。

混ぜ合わせるときは、こうじをつぶさないように注意。

空気を抜きやすくするため、 7 をおにぎり大に丸め、だんご状にする。次に、みそ玉をかめに3〜4個ずつ詰めて上から手のひらや甲で押してしっかり空気を抜く。これを繰り返し、最後は表面を平らにする。

みそ玉にしたほうが、空気が抜けやすくなる。

みそかめの内側と縁をアルコールできれいにふき、空気にふれないようにラップをはりつけ、重石をする。

塩袋を使用すると、重さが均等にかかるだけでなく、抗菌性が高くなる。

かめにふたをし、上から新聞紙などでおおい、ひもでしばる。ラベルに仕込んだ年月日、使用原料の量目を記入して、直射日光の当たらない、涼しい場所におく。湿度や温度の高い場所は避ける。