「家庭で作る野菜炒めは、お店みたいにシャッキリとなんかできるわけない」と、作る前から諦めていませんか？

家庭で使う「鍋の大きさ」「火力」に比べて、「材料の量が多い」のが、いちばんの原因。水分が蒸発しきれないため、ベチャベチャになってしまうのです。だからといって、水分がまったくないのもダメ。適度の水分を利用すれば、家庭でも「シャッキリ野菜炒め」が作れます。

1.油の役割は、「加熱」ではありません。
炒め物は、油によって調理・加熱する料理ではなく、「鍋肌からの直接の熱」と「鍋の中で蒸発する水分の熱」で火を通すもの。
「野菜炒め」での油の役割は、「風味、味、香りを出す」「鍋にこびりつかない」「表面温度の高さによる2次的な加熱」などです。
どうしても油が欲しい場合は、「最後に化粧油」をしてください。

2.熱を伝えるには、「適度な水分」が必要。
水分は熱伝導がよいので、水分があると早く素材に火を通すことができます。逆に、カラカラに乾燥しているものはゆっくり高温になり、焦げ始めるのも遅いですが、一気に焦げます（例：小麦粉）。

3.水分は、食材の表面にも適度に必要。
素材に水分があれば、適度に「早く」「焦げずに」火を通すことができ、歯ごたえもよくなります。生の時にパリッとしてれば、加熱後もパリッが期待できます。